红曲米作为传统天然食品着色剂，广泛应用于肉制品、调味品及发酵食品中，其红色素成分（红曲色素）具有着色和抑菌的双重作用。然而，在工业化生产中，红曲米可能存在合成色素添加、重金属污染或真菌毒素残留等风险，对消费者健康构成潜在威胁。因此，通过科学检测手段对红曲米中的食品添加剂进行严格把控，是确保食品安全、符合国家法规要求的重要环节。
针对红曲米的食品添加剂检测，核心项目包括：
1. 色素成分分析：检测是否违规添加苋菜红、胭脂红等合成色素；
2. 防腐剂含量测定：如苯甲酸、山梨酸等人工防腐剂的残留量；
3. 重金属检测：铅、砷、汞等有害元素是否超标；
4. 微生物指标：霉菌、酵母菌及致病菌的污染情况；
5. 真菌毒素筛查：尤其是桔青霉素（红曲霉代谢产物）和黄曲霉毒素的限量检测。
红曲米检测采用多种先进分析技术：
- 高效液相色谱法（HPLC）：用于精确测定色素种类及含量，可区分天然红曲色素与合成色素；
- 原子吸收光谱法（AAS）：检测重金属元素，结合微波消解前处理提高准确性；
- 酶联免疫法（ELISA）：快速筛查真菌毒素污染；
- 微生物培养法：通过选择性培养基进行菌落总数和致病菌检测；
- 液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）：用于复杂基质中微量添加剂的定性与定量分析。
红曲米检测严格遵循国家及国际标准：
- GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》：明确红曲色素使用范围及限量；
- GB 2762-2017《食品中污染物限量》：规定重金属元素的最高允许值；
- GB 5009.22-2016：食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定方法；
- SN/T 1743-2006：食品中桔青霉素的检测标准；
- ISO 4833-1:2013：微生物检测的通用国际标准方法。
规范的检测流程包括样品制备、前处理、仪器分析及数据验证四个阶段。实验室需通过CNAS认可，采用加标回收实验和质控样品比对确保结果准确性。检测报告需明确标注检测方法检出限（LOD）、定量限（LOQ）及测量不确定度，为生产企业提供合规性判断依据。
